Le parc d'élevage est un bail ostréicole de 32 hectares situé dans la baie de St-Simon, dont les eaux cristallines et peu profondes sont entourées de tourbières et de marais salants. Les huîtres sont cultivées en poches flottantes et sur tables ostréicoles de mai à novembre; durant cette période la température de l'eau peut atteindre jusqu'à 25 ºC. Au cours de la saison hivernale (de novembre à avril), l'équipement doit être submergé ou retiré de l'eau pour le protéger contre la couche de glace pouvant atteindre jusqu'à 1 mètre (3 pi) d'épaisseur.